Tartaleta de Chocolate y Caramelo

Receta recomendada: Petit Entremet de Chocolate y Piña

Masa sablée:

1. Precalentar el horno a 165 °C.
2. En el tazón de la batidora con el accesorio de paleta, agregar la mantequilla fría cortada en cubos.
3. Añadir la harina de trigo, la cocoa en polvo, el azúcar, la sal y la harina de almendras sobre la mantequilla. Mezclar hasta obtener una textura arenosa sin grumos de mantequilla.
4. Agregar el huevo y mezclar hasta formar una masa compacta, evitando sobremezclar.
5. Colocar la masa entre dos tapetes o hojas de plástico y estirar hasta un grosor de 2,5 mm. Refrigerar por 20 minutos.
6. Forrar el molde con la masa y dejar reposar en refrigeración de 30 minutos a 1 hora.
7. Hornear a 165 °C durante aproximadamente 15 minutos.

Financier de chocolate:

1. Tamizar el azúcar pulverizada, la harina de trigo, el polvo de hornear y la harina de almendras.
2. En un recipiente, añadir las claras de huevo y los ingredientes secos tamizados. Mezclar con un batidor de globo hasta eliminar los grumos.
3. Agregar la crema de leche a temperatura ambiente, el chocolate fundido a 40 °C y la mantequilla derretida
4. Mezclar hasta obtener una preparación homogénea. Verter sobre la tartaleta y hornear a 170 °C durante 6-7 minutos.

Caramelo:

1. Preparar un caramelo rubio con el azúcar y desglasar con la crema de leche caliente en forma de hilo
2. Cuando el caramelo enfríe a aproximadamente 35 °C, agregar la mantequilla y mezclar con un mixer hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.

Cremoso de chocolate Claro de Luna 37%:

1. Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y reservar.
2. Preparar una crema inglesa con la crema de leche, la leche y las yemas de huevo, cocinando hasta alcanzar los 82 °C. Agregar la gelatina hidratada.
3. Verter la crema inglesa sobre el chocolate y emulsionar con un mixer.

Spray de chocolate:

1. Derretir el chocolate Macondo 60% y la manteca de cacao juntos y utilizar a 40 °C.

Ganache montada de Caribe 45%:

1. Calentar la crema de leche, la glucosa y el azúcar invertida (o miel).
2. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Cuando la mezcla alcance los 35 °C, agregar la crema de leche fría y mezclar con un mixer durante 1 minuto.
4. Cubrir con film en contacto y refrigerar por al menos 12 horas
5. Batir la ganache como si fuera crema chantillí y, con una manga pastelera con boquilla lisa, formar pequeños copos sobre un círculo de 12 cm con hojas de acetato arriba y abajo. Congelar

Montaje

1. Rellenar la tartaleta horneada con el financier. Pintar con manteca de cacao fundida para impermeabilizar y mantener la crocancia.
2. Verter el caramelo y, encima, el cremoso de chocolate de leche hasta el borde de la tartaleta.
3. Desmoldar la ganache montada congelada, pintar con el spray de chocolate y colocar sobre la tartaleta.

Tip del chef: El equilibrio perfecto de esta tartaleta está en el contraste de texturas y temperaturas: una base sablée crujiente, un corazón de caramelo salado suave y un cremoso de chocolate Claro de Luna 37% con notas lácteas y tostadas.

Para un acabado profesional, aplica el spray de chocolate a 40 °C justo antes de servir; esto crea una superficie aterciopelada que realza el brillo y la elegancia del postre.

Consejos de Chocolukería

• Usa mantequilla fría y manipula poco la masa sablée para conservar su textura quebradiza.
• Asegúrate de que el caramelo no sobrepase los 35 °C al añadir la mantequilla, evitando que se separe la emulsión.
• Emulsiona el cremoso y la ganache con un mixer para garantizar una textura lisa y brillante.
• Deja reposar la tartaleta montada en refrigeración al menos 2 horas antes de aplicar el spray, para evitar condensación.
• Conserva el postre refrigerado y consúmelo en un máximo de 3 días para mantener la crocancia de la base.

Preguntas frecuentes (FAQ)