Alta
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2 tartaletas
Pastelería
La paciencia es el ingrediente secreto de esta receta. Cada ganache necesita sus 4 horas de reposo para lograr la textura correcta. No saltes este paso — es lo que hace que el resultado sea extraordinario.
Casi siempre es porque la mantequilla estaba muy blanda o la masa no reposó suficiente en frío. Asegúrate de que esté bien fría antes de estirarla y trabájala siempre entre dos papeles parafinados. Si se rompe, únela con las manos y llévala 15 minutos más al refrigerador antes de intentarlo de nuevo.
Sí. En refrigeración dura hasta 3 días bien envuelta en vinipel y en congelación hasta 2 semanas. De hecho funciona mejor cuando ha reposado toda la noche en frío.
Llévala al frío una hora más. Si sigue sin tomar consistencia, fúndela de nuevo, agrega 30 gramos adicionales de Chocolate Huila 70% y repite las 4 horas de reposo.
Debe estar completamente fría antes de batirla, idealmente a 4°C. Si no monta, llévala al congelador 20 minutos y vuelve a intentarlo con el bowl y el batidor también fríos.
Puedes usar el Palenque 70% o el Tumaco 85%, aunque cada uno cambia el perfil de sabor. El Huila 70% es el ideal porque sus notas cítricas y frutales equilibran perfectamente el café de la ganache superior.
Hasta 48 horas en refrigeración. Para venta, hornea las bases con anticipación y haz el montaje el mismo día de la entrega para que la sablé conserve su crujiente.
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