Temperar chocolate es la técnica que determina si tus creaciones de Halloween se ven profesionales o caseras. No importa qué tan bonito sea el diseño que tengas en mente: si el chocolate no está bien temperado, se ve opaco, se derrite al tacto y le salen esas manchas blancas que delatan que algo salió mal. Aquí te explicamos qué es temperar chocolate y cómo hacerlo paso a paso, para que tu Cobertura sabor chocolate blanca o negra Luker Experto quede con el brillo, el color y la textura firme que necesitas para vender.
Atemperar chocolate es el proceso de calentarlo y enfriarlo en un orden y una temperatura específicos, para que la manteca de cacao que contiene cristalice de forma estable. Ese proceso es el que le da al chocolate su textura firme, su brillo característico y ese «snap» al partirlo. Sin temperar, el chocolate puede fundirse y verse bien al principio, pero al enfriar cristaliza de forma desordenada y ahí aparecen los problemas.
Para las técnicas de decoración de Halloween como el efecto telaraña o el efecto mármol, temperar bien es todavía más importante: son técnicas que dependen de que el chocolate mantenga su color y su fluidez el tiempo justo para trabajar el diseño antes de que cristalice.
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Para creaciones que vas a vender, cualquiera de estos problemas afecta directamente la percepción de calidad y por lo tanto, la venta.
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Este es el método más práctico para trabajar en casa o en un emprendimiento pequeño, porque no necesitas mesa de mármol ni equipo industrial.
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Antes de usar todo el lote, haz una prueba rápida: unta una pequeña cantidad sobre un papel encerado o la punta de un cuchillo. Si en 3 a 5 minutos a temperatura ambiente se endurece, se ve brillante y no deja marcas de dedo al tocarlo, tu chocolate está correctamente temperado y listo para trabajar.
No es obligatorio, pero sí muy recomendado, especialmente si estás empezando. Sin termómetro puedes guiarte por el tacto (el chocolate en su punto de trabajo se siente ligeramente fresco, no frío, al tocarlo con el labio), pero el margen de error es mucho más alto y es fácil pasarte de temperatura sin darte cuenta.
Si el chocolate solo perdió el temple (se puso blanco o quedó opaco) pero no se quemó ni se agarró con agua, sí puedes volver a fundirlo y repetir el proceso de temperado desde cero. Si se quemó o se agarró, ya no se puede recuperar para trabajarlo pero aún sirve para otras preparaciones donde no importe el brillo, como ganaches o rellenos.
El proceso es el mismo, pero las temperaturas cambian: el chocolate blanco tiene más grasa láctea y es más sensible al calor, así que se trabaja en un rango de temperatura más bajo que el chocolate negro. Si le subes demasiado la temperatura al blanco, se quema mucho más rápido que el negro.
Ya tienes tu chocolate temperado, brillante y listo para trabajar. El siguiente paso es aprender qué hacer con ese chocolate para lograr efectos visuales llamativos como el efecto telaraña y el efecto mármol, las dos técnicas de decoración más buscadas para Halloween.
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