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Tartaleta De Chocolate Y Caramelo

Tartaleta De Chocolate Y Caramelo

Tema:

Preparación masa sablé

1. Precalentar el horno a 165°C

2. En el tazón de la batidora y con el accesorio de paleta, agregar la mantequilla fría cortada en cubos(los más fría posible).

3. Agregar la harina de trigo, la cocoa en polvo, el azúcar, la sal y por ultimo la harina de almendras sobre la mantequilla y iniciamos la batidora hasta que tengamos una mezcla como harina y no se vean grumos de mantequilla.

4. Añadimos el huevo y mezclamos hasta que forme una bola compacta, con precaución de no mezclar demasiado.

5. Colocar la masa sobre dos tapetes o 2 hojas de plástico y estirar con un grosor de 2,5mm nos podemos ayudar con unas guías para tener una masa del mismo grosor y llevamos a refrigeración por 20 min.

6. Forramos con la masa el molde a elección y la dejamos en reposo por 30 min a 1 hora.

7. Horneamos a 165°C por aproximadamente 15 minutos.

 

Preparación financier de chocolate

1. Tamizar la azúcar pulverizada, harina de trigo, polvo de hornear y harina de almendras.

2.En un recipiente añadir las claras y los ingredientes secos que acabamos de tamizar, con un batidor de globo mezclar muy bien hasta no tener grumos.

3.Añadimos la crema de leche que debe estar a temperatura ambiente 20°C, el chocolate sobre los 40°C y la mantequilla derretida.

4.Mezcla todo muy bien y no tener nada de grumos, dosificamos sobre la tartaleta y horneamos 170° durante 6-7 minutos.

 

Preparación caramelo

1.Hacer un caramelo con el azúcar a punto rubio y desglasar con la crema de leche caliente en forma de hilo.

2.Cuando el caramelo enfrié sobre los 35°C, agregamos la mantequilla y con la ayuda de un mixer mezclar hasta que tengamos un caramelo homogéneo y brillante.

 

Preparación cremoso de Chocolate Claro de luna 37%

1.Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y reservar.

2.Hacer una crema inglesa junto con la crema de leche, la leche y las yemas de huevo y cocinar hasta los 82°C, agregar la gelatina previamente hidratada.

3.Agregar la salsa inglesa sobre el chocolate y con ayuda del mixer hacer una emulsión.

 

Preparación Spray de Chocolate

1.Derretir los ingredientes juntos y utilizar a 40°C.

 

Preparación ganache montada de Caribe 45%

1. Calentar en una la crema de leche*, la glucosa y el azúcar invertida (podemos reemplazar por miel).

2. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate hasta formar una mezcla homogénea y lisa.

3. Una vez este sobre los 35°C, agregamos la otra crema de leche bien fría y con ayuda de un mixer mezclamos por 1 minuto.

4. Tapamos con film que haga contacto a la crema y refrigeramos 12 horas como mínimo en refrigeración.

5. Batir la ganache, como si fuera una crema chantillí y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa hacer pequeños copos en un círculo de 12cm con hoja de acetato por abajo y por encima y llevar a congelación.

 

MONTAJE

1. Llenar la tarta con el financier que ya hemos horneado con la tarta, pintamos con una brocha y con manteca de cacao fundida para impermeabilizar la galleta y no pierda su crocancia.

2. Verter el caramelo y encima de el y quede a ras de la tarta el cremoso de chocolate de leche.

3. Sacar y pintar con el Spray de chocolate la ganache montada que teníamos en el congelador y colocar encima de la tarta.

 

Ingredientes para masa sablé

1. 90gr Mantequilla fría

2. 46gr Azúcar pulverizada

3. 30gr Cocoa en polvo Luker 16%

4. Pizca de sal

5. 23gr Harina de almendras

6. 35gr Huevo entero

17. 69gr Harina de trigo

 

Ingredientes para el financier de chocolate

1. 70gr Chocolate Huila 70%

2. 65gr crema de leche

3. 49gr Claras de huevo

4. 24gr Azúcar pulverizada

5. 19gr harina de trigo

6. 19gr Harina de almendras

7. 2gr Polvo de hornear

8. 27gr Mantequilla

 

Ingredientes para el caramelo

1. 75gr Azúcar

2. 75gr Crema de leche

3. 1gr sal Marina

4. 63gr Mantequilla

 

Ingredientes para el caramelo

1. 75gr Azúcar

2. 75gr Crema de leche

3. 1gr sal Marina

4. 63gr Mantequilla

 

Ingredientes Spray de Chocolate

1. 150gr Chocolate macondo 60%

2. 100gr Manteca de cacao Luker

 

Ingredientes para ganache montada de Caribe 45%

1. 75gr Crema de leche*

2. 9gr Glucosa

3. 9gr Azúcar invertida

4. 113gr Chocolate de leche Caribe 45%

5. 200gr Crema de leche

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