Técnica de Templado de Chocolate

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• Funde el chocolate a baño maría, removiendo constantemente hasta que se derrita por completo.
• Controla la temperatura: debe alcanzar entre 45 °C y 50 °C para garantizar que todo el chocolate esté completamente fundido.
• Una vez alcanzada la temperatura ideal, lleva el 80% del chocolate fundido a la mesa de mármol
• Con ayuda de una espátula de chocolatería, extiende el chocolate lentamente sobre la superficie, distribuyéndolo de manera uniforme.
• Realiza movimientos lentos y controlados: extiende y recoge el chocolate hacia el centro, mezclando constantemente para bajar la temperatura.
• Mide la temperatura mientras trabajas. El chocolate debe descender hasta 27 °C.
• Cuando alcance esa temperatura, recoge el chocolate y colócalo nuevamente en el bowl con el 20% restante que no se templó.
• Mezcla bien y revisa la temperatura final. Debe estar entre 30 °C y 31 °C, momento en el que el chocolate estará listo para trabajar.

Tip del experto: No apresures el proceso de enfriado: si bajas la temperatura demasiado rápido, el chocolate puede perder brillo o formar grumos. Trabaja con movimientos suaves y constantes.

Consejos de Chocolukería

• Usa una mesa de mármol limpia y seca, ya que el agua puede arruinar la textura del chocolate.
• Controla siempre las temperaturas:
  • Chocolate negro: 45–50 °C → 27 °C → 31 °C
  • Chocolate con leche: 45 °C → 26 °C → 29 °C
  • Chocolate blanco: 40–45 °C → 25 °C → 28 °C
• Un buen templado garantiza un acabado brillante y una textura crocante.

Preguntas frecuentes (FAQ)