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Pastelería

Tipos De Masa Para Tartas

Tipos De Masa Para Tartas

Tema:
Pastelería

experto:
Pedro Patiño

Pedro Patiño

¿Cuántos tipos de masas para tartas hay?

En el mundo de la repostería existen 3 tipos de masas para tartaletas: la Brisée, la sablée y la sucrée las cuales son las masas básicas de la pastelería francesa y te servirán para realizar deliciosas recetas, ¿quieres saber sus diferencias y como usar cada una de ellas? Acá te lo contamos…

MASA BRISÉE

La masa brisée es una masa con sabor neutro, pues puede hacerse salada o dulce, es una masa tipo quebradiza por lo cual quiere decir que la cantidad de materia grasa puede ser igual a la cantidad de harina, esta al contener agua o leche tiende a encogerse en el horneado y para evitarlo debes estirarla muy bien del centro hacia afuera, y así lograremos un grosor parejo.
Esta masa es perfecta para acompañar tartaletas de las cuales queremos resaltar el sabor de nuestro relleno y combinar con la crocancia de nuestra masa.

MASA SABLÉE

La masa sablée es una masa quebradiza parecida a la brisée, pero esta se caracteriza por contener más materia grasa y además de eso contiene huevo, estos aspectos nos ayudan a obtener una textura suave, suele ser un poco difícil de trabajar por su gran contenido graso pero el resultado será espectacular pues se deshace fácil en la boca.

Esta masa es perfecta para preparar tartaletas con tonos salados, pues al no contener mucha azúcar la convierte en el candidato ideal para pasabocas o quiche

MASA SUCRÉE

La masa sucrée se caracteriza por ser la masa con mayor contenido de azúcar, pues de las 3 es la perfecta para recetas dulces, suele ser algo delicada con las temperaturas de horneo, pues al contener tanta cantidad de azúcar puede pasarse fácilmente de horneo y su sabor cambiaria por completo, se realiza primero cremando la mantequilla con la azúcar y el huevo y por ultimo agregamos los secos.

Esta masa es perfecta para rellenos húmedos o rellenos de cremas frías, tales como ganases, cremas de queso, mermeladas o incluso solo frutas acompañadas de merengue

TECNICAS DE AMASADO

Sablage o arenado: en esta técnica siempre se empleara la mantequilla cortada en cubos y bien fría, de esto depende que nuestro método salga perfecto, el cual consiste mezclar la mantequilla junto con la harina hasta obtener una textura arenosa (arena de mar), puedes realizarlo con tus manos o con dos raspes de pastelería pero siempre teniendo al manipularla pues no queremos que la mantequilla se derrita.

Crémage o cremado: en esta técnica emplearemos la mantequilla a temperatura ambiente, la cual se mezcla junto con el azúcar y los huevos poco a poco hasta obtener una crema blanca, por ultimo añadimos los secos, este método puede realizarse con ayuda de un globo, batidora o incluso un procesador.

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