Cuando hablamos de tartas, es esencial entender las características de cada tipo de masa para lograr resultados perfectos, tanto en textura como en sabor. A continuación, te explicamos tres de las masas más usadas en la pastelería profesional: masa brisée, masa sablée y masa sucrée.

Masa Brisée:

La masa brisée se caracteriza por su textura quebradiza, resultado de un delicado equilibrio entre la cantidad de grasa y harina. Esta masa es ideal para tartas donde se busca un soporte crujiente que no domine el sabor del relleno, como en las tartaletas.

• Textura quebradiza: Para lograr esta textura, se utiliza mantequilla fría, la cual debe integrarse sin sobremezclar.
• Evitar que se encoja: Uno de los principales desafíos de esta masa es que puede encogerse durante el horneado. Para evitarlo, es fundamental estirarla sin forzarla, permitiendo que repose en frío antes de meterla al horno.
• Usos recomendados: La masa brisée es perfecta para las que se desea resaltar el sabor del relleno, como tartaletas con cremas ligeras o rellenos frutales.

Masa Sablée:

La masa sablée tiene un mayor contenido de grasa, lo que le aporta una textura suave y delicada. A diferencia de la masa brisée, también incluye huevo, lo que contribuye a su consistencia más densa.

• Manejo de la grasa: Al trabajar con esta masa, es crucial mantenerla fría para evitar que la mantequilla se derrita. Esto garantiza que la textura se mantenga arenosa, un rasgo característico de esta masa.
• Usos recomendados: Esta masa es excelente para las saladas como quiches, o para pasabocas en formato de pequeñas tartaletas saladas, donde la textura suave contrasta con el relleno.

Masa Sucrée:

La masa sucrée se distingue por su alto contenido de azúcar, lo que la convierte en la elección perfecta para tartas con rellenos dulces. La presencia de azúcar no solo influye en el sabor, sino también en la textura, creando una corteza crujiente y sabrosa.

Usos recomendados: La masa sucrée es ideal para tartaletas de frutas, rellenos cremosos fríos como mousses o ganaches, ofreciendo un contraste dulce y crujiente.

Técnicas de amasado y consejos de preparación de tartas

Además de conocer los tipos de masa, es crucial dominar las técnicas de amasado para obtener el postre perfectas. Aquí te explicamos dos de las técnicas más utilizadas: el sablage y el crémage.

Técnica de Sablage (Arenado):

El sablage es fundamental para lograr la textura deseada en la masa brisée y la masa sablée. Consiste en mezclar la mantequilla fría con la harina hasta obtener una consistencia arenosa.

• Evitar que la mantequilla se derrita: Durante el proceso de amasado, la temperatura de los ingredientes es clave. Para lograr un arenado perfecto, asegúrate de manipular la masa rápidamente y, si es necesario, enfría los utensilios.
• Impacto en la masa final: Esta técnica asegura que la masa no sea demasiado densa, permitiendo que las tartas mantengan una textura ligera y crujiente.

Técnica de Crémage (Cremado):

La técnica de crémage, utilizada principalmente en la masa sucrée, consiste en batir mantequilla, azúcar y huevos hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.

• Herramientas recomendadas: Puedes usar una batidora eléctrica para garantizar una mezcla uniforme y ahorrar tiempo. También es posible hacerlo a mano, aunque llevará más tiempo obtener la textura adecuada.
• Consejos finales: Asegúrate de incorporar los ingredientes lentamente para evitar que se corte la mezcla, y mantén los ingredientes fríos hasta el último momento.

Consejos Generales:

• Reposo adecuado: Deja reposar la masa en el refrigerador al menos 30 minutos antes de estirarla para que los ingredientes se asienten y la masa se mantenga firme durante el horneado.
• Mantén la masa fría: Independientemente de la técnica que elijas, uno de los principales trucos para trabajar masas de tartas es mantenerlas frías. Esto evita que la mantequilla se derrita, lo cual afectaría la textura.